Как се прави вино: Тънкости на винопроизводството

Дълъг е пътят на виното от лозето до вашата чаша. Той започва още от избора на сорта грозде, защото добре знаем, че не от всяко грозде става хубаво вино. Как се прави вино? Въпросът вълнува хиляди любители на напитката от векове насам. Какво е необходимо, за да извлечем приятния вкус? В днешната ни статия ще открехнем вратата към познанието и тънкостите, когато става дума за производство на вино.

“Как се прави вино” не е правилният въпрос.

Вино всеки може да направи. Та нали виното е просто сокът от смачкано ферментирало грозде? Не съвсем! Ако сте решили да се захванете с винопроизводство, трябва да се запитате не “Как се прави вино”, а “Как да направя качествено вино?”. Вино, което разказва история с всяка глътка. Ако тръгнете из страната и разпитате за тънкостите на винопроизводство в България, ще получите хиляди различни съвети. Истината е обаче, че ще са ви необходими много знание, любов към начинанието и добра земя, за да успеете. Ще се наложи да научите много за специфичната технология на виното, за да получите вино, с което да се гордеете.

Какво е тероар и има ли значение?

Вземете един сорт грозде и го засадете в двата края на България. Ще получите различно вино. Защо? Заради онова, което французите наричат тероар. За да получим добра реколта грозде, не е необходимо само сортът да е подходящ. Тук значение имат грижата за асмата, почвата, климатът, спецификите на региона, човешката намеса - всичко онова, което води до перфектната чепка грозде. Съвкупността от всички тези фактори е тероар. Той налага нуждата от познания на сортовете и техните изисквания. Едно от първите важни решения, които лозарят трябва да вземе, е какъв сорт грозде да отглежда.

Как се прави вино от грозде?

Стъпка 1: Сортирането

Всичко започва с гроздобера. Плодовете трябва да се оберат, когато са оптимално узрели, за да се гарантира наличието на всички важни вещества. След като се обере, гроздето трябва да се сортира. За едно истинско качествено вино трябва да се подберат само добрите зърна. Редно е да се отстранят всички изсъхнали или неузрели такива, за да не нарушават вкуса.

Стъпка 2: Ронкане и смачкване

След като е било сортирано, гроздето трябва да се отдели от чепката. Смачкването пък е процесът, при който гроздовите зърна се пукват, за да се освободят първите сокове. Тук ще споделим също, че има разлика в това как се прави червено вино и как се прави бяло вино. Правилната технология за правене на червено вино изисква гроздето да ферментира с ципите и семките. То се нуждае от танините, ароматните вещества, полизахаридите и всички останали вещества, съдържащи се в тях. Според прилаганата технология за производство на вино и според различните видове червени вина се преценява в какво количество са нужни те.

Стъпка 3: Сулфитиране на вино

Ако вече сте смачкали гроздето, сега то е придобило консистенцията на каша. Тази каша се нуждае от сулфитиране. Какво представлява то? За да се избегнат неблагоприятни процеси, например прекомерно окисляване, е нужна добавка на серен диоксид. Този процес във винопроизводството наричаме сулфитиране. Той спомага да се постигне близка до идеалната среда за развитие на културни дрожди. Тук е моментът и за проверка. Трябва да се определи качеството на реколтата и температурата, за да се прецени количеството серен диоксид.

Стъпка 4: Ферментация на вино

Ферментацията на виното е сложен процес, който изисква много внимание. Необходими са специални за целта съдове и осигуряване на благоприятни условия. При различните вина има тънкости за протичането на ферментацията, които трябва да се прилагат стриктно. Така например при производството на сухи вина процесът не бива да се прекъсва, за да може всичката плодова захар да се превърне в алкохол.

Ферментацията има два основни етапа. Бурната ферментация, в която температурата се повишава и захарите се разграждат бързо продължава в първите 6-7 дни. Тиха ферментация на вино е следващият етап, който всъщност го оформя и трае около 2 до 3 седмици. Ако търсите отговор на въпроса “Колко време ферментира виното?”, знайте, че посочените времеви рамки са ориентировъчни.

След приключване на ферментацията, виното преминава през процес на пресоване. Онази част, която изтича без пресоване, е най-качественото вино.

Специфики в приготвянето на бяло вино и розе

Няма технология за правене на бяло вино, която да включва ципите и чепките в процеса на ферментация. Ето я и една от най-съществените разлики между бялото и червеното вино. Тук в процеса трябва да се почистят добре всички чепки и ципи. Важно е да отбележим, че бялото вино ферментира на много по-ниска температура от червеното. Освен това не се нуждае от толкова продължително отлежаване.

Когато говорим за производство на вино розе, има няколко специфики, които изискват внимание. Класическият метод изисква избор на червен винен сорт грозде и прилагане на технология за производство на бяло вино. При ферментацията се оставя гроздето с ципите за съвсем кратък срок - толкова, колкото е нужно да се извлече типичният розов цвят. Твърдите частици - семки и ципи, се отделят максимално бързо, а процесът на ферментация при розето протича без тях.

Розето в повечето случаи отлежава в неръждаеми съдове, които запазват плодовете и веществата за желания вкус. Дъбовите бъчви също се използват, но значително по-рядко, поради възможността да придадат на виното допълнителни нотки и привкуси.